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2016年

洽洽瓜子风波后专家解读食品添加剂标准“带入原则”和本底应用

2019-09-03 16:41 国尚新闻网 点击次数 :

洽洽瓜子风波后专家解读食品添加剂标准“带入原则”和本底应用。本文主要对食品添加剂使用标准GB2760中的带入原则进行了解读。带入原则是2014 GB2760新增条款,针对的是为食品终产品量身定制的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法。

  另外,食品中因原辅料本身含有或加工工艺如发酵产生某代谢物等,即行业通常所说的本底。本底与食品添加剂使用标准并无直接关联,但人们常因不了解本底概念而仅仅依据测定结果来简单地进行判定,混淆了不得使用不得检出,尤其在检出水平较低的情况下可能考虑不周。因此本文综合已有文献或资料,归纳出业界较为关注、在食品中存在本底的部分化合物。作为食品生产经营者、检验机构、监管部门等,都应从尽可能防控食品安全风险角度出发,科学合理地应用好本底分析

  带入原则须具备三个条件

  本条规定的在食品配料中添加的食品添加剂,是为了在特定终产品中发挥工艺作用,而不是在食品配料中发挥工艺作用。必须满足以下几个条件:首先,此添加剂必须是GB2760规定可以使用于该食品终产品中的品种,而且在配料中的使用量要保证在终产品中的量不超过GB2760的规定。其次,添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定食品终产品的原料。第三,标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。

  比较常见的这类食品配料有:用于肉制品加工的复合调味料和裹粉、煎炸粉,其中加入着色剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等,在最终产品肉制品中发挥改善色泽、调整口感、增加风味以及提高出品率等工艺作用。用于糕点加工的蛋糕预拌粉,其中加入膨松剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、着色剂等,使最终产品糕点品质改良,更具弹性和松软性。糕点专用油脂,加入β-胡萝卜素油溶性色素,可充分分散均匀,用于各种中西式糕点中。另外,还有冰淇淋预拌粉、碳酸饮料用糖浆、面包专用小麦粉、果冻布丁用粉等,为使用方便,可能预加入甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、酸度调节剂等。

  因此,在某食品中检出某添加剂时,要考虑是否存在带入原则。一是要注意标签是否明确标识用于某种特定食品终产品生产;二是检出的量,按照配比换算到终产品中的量后,是否超过GB2760规定的用量。

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可能存在本底的食品添加剂涉及食品品种(仅作为参考)

  综合判定何为本底

  GB2760规定不得使用某食品添加剂的某食品中检出时,尤其检出水平较低情况下(本质上不发挥工艺作用,检出不意味着使用),不仅要考虑带入原则,还要考虑是否存在本底,为更科学,更准确地进行综合判定,笔者汇总了可能带入的化学物质名称和相关食品品种。(见图表)

  苯甲酸:苯甲酸天然来源很多,自然界许多动植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有几种途径:一是本身就属于自然界次级代谢产物,二是植物和微生物体内的苯丙氨酸的代谢降解生成苯甲酸,三是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。关于苯甲酸本底研究文献很多。综合来看,要注意牛奶及其制品、发酵食品(如酸奶、葡萄酒、黄酒、豆豉等)、干大枣、蜂产品、蔓越莓等。中国蜂产品协会也曾指出,研究发现蜂蜜中苯甲酸含量与蜂蜜品种、原料区域、储存条件、储存时间等因素密切相关,并声称收集了160个批次的蜂蜜成品和原料,苯甲酸检出率达 85%以上,检出值在0-16mg/kg(毫克/千克)之间。而乳及乳制品中苯甲酸含量与微生物有很大关系,主要是马尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。

  磷酸盐:有研究表明,小麦粉中磷酸盐本底含量在2.55-3.59g/kg(克/千克)之间,而生鲜肉中磷酸盐本底含量调查发现,含量已接近或部分超过GB2760规定的限量值,因此了解本底水平尤其重要。

  铝:铝是自然界中丰富的元素,不少食品中都存在铝本底。综合文献来看,发现花椒、茶叶、海苔等含量较高,在食品中如使用了上述原料,需综合考虑判定。但从食品安全风险角度考虑,即使为本底带入,如某食品辅料易富集较高含量的某化合物,生产加工者也应加强对原辅料风险因素控制或调整配方比例,尽可能减少终产品中含量。

  另外,查阅一些产品标准,也能积累一些产品中某些化合物的本底要求,提供一些借鉴和思考,如:

  NY/T843-2015 绿色食品畜禽肉制品,亚硝酸盐(以NaNO2计)<4mg/ kgNY/T898-2016 绿色食品含乳饮料,苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)10mg/kgGB/T21732-2008 含乳饮料,苯甲酸30mg/kgGB/T13662-2018 黄酒,苯甲酸50mg/kg(标准中备注黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸);GB/T15037-2006葡萄酒,苯甲酸50mg/kg

  (注:文中只依据现有资料列举了可能的本底情况,但因客观情况不能给出具体的水平值,也未能囊括可能存在的其他所有本底情况,还需要工作人员在工作开展中不断积累和发现分析。)

 
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